Pâtes mafaldine au homard

Préparation de l’assiette

4 oz de pâtes mafaldine, cuites
3 oz de chair de homard, coupée - pinces coupées en deux sur la longueur (1/2 homard au total)
4 tomates cerises anciennes, coupées en deux
2 oz de sauce au beurre citronné
5 tiges d’asperges cuites, coupées en biseau
3 tranches de gouda au lait de chèvre et orties des fermes Blyth
1 oz de bisque de homard
1 oz de purée d’ail vert
Micro-pousses, ciboulette

4 oz de pâtes mafaldine, cuites
3 oz de chair de homard, coupée - pinces coupées en deux sur la longueur (1/2 homard au total)
4 tomates cerises anciennes, coupées en deux
2 oz de sauce au beurre citronné
5 tiges d’asperges cuites, coupées en biseau
3 tranches de gouda au lait de chèvre et orties des fermes Blyth
1 oz de bisque de homard
1 oz de purée d’ail vert
Micro-pousses, ciboulette

Méthode

Mettre les pâtes cuites dans un bol, ajouter 1 oz de sauce au beurre citronné et remuer pour couvrir les pâtes
Déposer la bisque de homard dans le fond de l'assiette et garnir de pâtes
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire chauffer la chair de homard en y ajoutant les pointes d'asperges cuites à la fin pour qu'elles soient chaudes
Ajouter la sauce au beurre citronné à la fin et remuer pour recouvrir le tout
Déposer sur les pâtes et garnir de tomates cerises, ciboulette et de micro-pousses
Râper le gouda au lait de chèvre et orties sur le dessus, ajouter un filet de purée d’ail vert et servir.

Recettes

Bisque de homard

5 lb de carapace de homard hachée grossièrement
½ lb de beurre
2 oignons tranchés
2 carottes tranchées
2 branches de céleri hachées grossièrement
1 bulbe de fenouil haché grossièrement
2 cuillères à soupe de pâte de tomates
3 cuillères à soupe de farine tout usage
½ boîte de tomates italiennes dans leur jus
3 litres de bouillon de poulet
2 tasses de vin blanc
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
1 botte d'estragon
½ cuillère à thé de brins de safran
Sel et poivre, au goût

Méthode

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre et ajouter les carapaces de homard et de crevettes
Faire revenir les carapaces à feu moyen pendant 20 minutes en veillant à ce que rien ne colle au fond
Ajouter les légumes et continuer de faire revenir pendant 20 minutes
Ajouter la pâte de tomates et faire cuire pendant 5 minutes
Ajouter assez de farine pour absorber les graisses dans la casserole et cuire pendant 3 minutes
Ajouter le vin et déglacer la poêle
Ajouter les tomates avec leur jus
Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition
Réduire le feu et laisser mijoter
Ajouter le safran et les herbes et cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la bisque soit réduite d'un tiers
Retirer la soupe du feu et filtrer
Assaisonner de sel et de poivre blanc (une touche de cayenne peut être nécessaire à cette étape)
Réserver jusqu'au moment de dresser

Finir lors du service

8 oz Bisque de homard (base)
1 oz de beurre froid fouetté
1 oz de crème 35 % fouettée
½ oz d’estragon haché

Méthode

Au moment de servir, porter la bisque de homard à ébullition et y incorporer 1 oz de beurre froid fouetté. Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème fouettée 35 % puis ajouter l'estragon haché et fouetter pour incorporer.

Sauce au beurre citronné

½ tasse de jus de citron, frais
500 ml de vin blanc
30 grains de poivre noir
8 feuilles de laurier
4 échalotes, pelées et tranchées
1 oignon espagnol, tranché
5 lb de beurre froid, en dés
Au goût Sel casher

Méthode

Verser le vin blanc, le jus de citron, les grains de poivre, les échalotes et les oignons en dés dans une grande casserole
Porter le vin à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 oz de liquide
Incorporer graduellement la totalité du beurre froid, en fouettant, sur un feu d'intensité moyenne
Passer le beurre rouge au tamis très fin
Assaisonner de sel casher